Excel : analyse de rentabilité par produit pour restaurant

Chaque plat de votre carte rapporte-t-il vraiment ?

Dans un restaurant à Dakar avec une carte de 40 plats, certains sont très demandés mais faiblement rentables, d’autres moins vendus mais stars de la marge. Une analyse structurée dans Excel révèle la matrice des performances et oriente la carte, la politique tarifaire et les actions commerciales.

Structure des données

Feuille Plats : NomPlat, Categorie (Entrée, Plat, Dessert, Boisson), PrixVente, FicheTechnique (lien).

Feuille FichesTechniques : pour chaque plat, ingrédients × quantité × coût unitaire = coût matière. Plus le coût main d’œuvre estimé en minutes × coût horaire brut chargé.

Coût matière par plat

=SOMMEPROD(Quantite*CoutUnitaire) par plat

Rassemblé en colonne CoutMatiere dans la feuille Plats.

Coefficient multiplicateur

=PrixVente / CoutMatiere

Standard restauration : coefficient x3 à x5 sur la matière. En dessous de x2,5, le plat est dangereux. Au-dessus de x6, attention à la perception client.

Marge brute par plat

=PrixVente - CoutMatiere

Feuille Ventes

Quantités vendues par plat, par période. Import depuis caisse (CSV ou API).

Marge brute totale par plat

=QuantiteVendue * MargeBrute

Matrice BCG des plats : la méthode Menu Engineering

Combinaison popularité × marge. Moyenne des ventes et moyenne des marges = croix qui divise les plats en 4 cases :

• Stars : vente élevée + marge élevée. Mettre en avant (photo carte, première position)
• Plowhorses : vente élevée + marge faible. Augmenter le prix progressivement ou réduire les portions
• Puzzles : vente faible + marge élevée. Repositionner dans la carte, former les serveurs au cross-sell
• Dogs : vente faible + marge faible. Supprimer ou retravailler

Impact du rangement carte

Des études montrent que le premier plat de chaque catégorie est vendu 30 pour cent plus que les suivants. Placer les Stars et Puzzles aux positions golden (haut à droite pour les cartes latines).

Coût main-d’œuvre fin

Plats simples à préparer (ex : salade) ont un coût main-d’œuvre faible. Plats complexes (ex : bœuf braisé 6 heures) élevé. Intégrez dans le coût total :

CoutTotal = CoutMatiere + (MinutesPrep / 60) * CoutHoraireBrutCharge

Marges net et seuil de rentabilité

Coûts fixes mensuels (loyer, salaires, fluides) à amortir sur les ventes. Seuil de rentabilité = CoutsFixes / Marge moyenne par couvert. Pour 3 M FCFA de charges fixes et marge moyenne de 3 500 FCFA par couvert : 857 couverts par mois minimum.

Dashboard mensuel

• Top 10 plats par CA
• Top 10 plats par marge totale
• Plats Stars/Plowhorses/Puzzles/Dogs
• Taux matière global vs objectif
• Couvert moyen, ticket moyen

Actions concrètes post-analyse

Exemple concret : un plat vedette en volume (Thiéboudienne) a un coefficient x2,1 à cause du poisson cher. Décision : augmenter le prix de 500 FCFA (de 3 500 à 4 000). Sensibilité demande faible car plat incontournable. Impact marge : +15 pour cent sur la marge totale du plat phare.

Conclusion

L’analyse de rentabilité par plat fait la différence entre restaurant rentable et restaurant qui rame. 1 weekend de mise en place, 30 minutes de mise à jour mensuelle. Compétence différenciante en gestion de restauration, quel que soit le concept.